El jamón ibérico es un producto único en el mundo que sólo puede elaborarse con la raza de cerdo ibérico, autóctona de nuestra península. Esta situación es la razón por la que en nuestro país llevamos siglos curando el jamón. Cuando hablamos de curación en gastronomía, nos referimos a su carne, por lo que nos hemos convertido en conocedores del mejor producto hecho en España. Pero, ¿también quiere convertirse en un experto? Conoce los diferentes tipos de jamón ibérico y aprende sobre la cultura del jamón, porque Jamones Faustino Prieto estará encantado de explicártelo.
La raza del cerdo, su alimentación, su periodo de maduración y los cuidados que recibe son factores que influyen en la clasificación del jamón en uno u otro grupo.
Según la raza del cerdo
El jamón ibérico procede del cerdo ibérico. Es un magnífico animal que pertenece a la familia mediterránea y se distingue de otros cerdos de la misma especie por sus características genéticas. Una de sus principales características es su capacidad para hacer que la grasa penetre en los músculos, razón principal por la que el jamón ibérico tiene un sabor tan delicioso, como si se deshiciera en la boca.
El jamón ibérico se clasifica según el porcentaje de raza ibérica: 50%, 75% ή 100%. La raza 100% ibérica es la única que tiene la denominación “Pata Negra”, procedente de un cerdo cuya madre y padre son 100% ibéricos. Los otros tipos de jamón provienen de una madre ibérica y un padre 50% ibérico o de otro cerdo blanco. el cerdo blanco es una raza diferente de la raza ibérica. El resultado será, por tanto, un jamón de origen ibérico al 50% o al 75%.
Dependiendo de la dieta del cerdo
Los cerdos ibéricos son un animal de la especialidad porcina, el nombre se alimentan hasta que alcanzan los 100 kg. A partir de este momento, el productor decide la cantidad de jamón, “ibérico de cebo” o paleta “ibérica de bellota” que quiere poner en el mercado. Por tanto, es él quien decide qué cerdos pueden moverse libremente durante la “montanera” y cuáles no.
Jamón de cebo ibérico
Este tipo de jamón procede de cerdos que se alimentan durante toda su vida de forrajes y cereales, por lo que los cerdos se llaman jamón de cebo y se crían exclusivamente en la granja.
Jamón Ibérico de campo
Este jamón procede de cerdos que han vivido parte de su vida en la naturaleza, y que se alimentan de frutos y hierbas silvestres mientras pastan en las dehesas. Sin embargo, su dieta principal es el forraje y los cereales, y se alimenta de forma controlada hasta que alcanza su peso óptimo.
Jamón de Bellota
El Jamón de Bellota Ibérico procede de cerdos que han pasado la “montanera”, la última fase de engorde de los cerdos, que tiene lugar de octubre a febrero en las dehesas.
En invierno, los cerdos son liberados en la naturaleza, donde se alimentan de bellotas y vagan libremente. Debido a la capacidad de los cerdos ibéricos de almacenar grasa en sus músculos, a su dieta rica en bellotas y productos naturales y a la actividad de los animales durante estos casi cinco meses, la carne de las patas delanteras y traseras es especialmente jugosa y sabrosa.
- Jamón Ibérico 50% – Selección
- Jamón de Cebo de Campo 50% Ibérico – Selección
- Jamón de Bellota 50% Ibérico – opción
Además, los cerdos alimentados de esta manera y que son 100% ibéricos se denominan “jamón pata negra”. Este tipo de jamón es generalmente reconocido como el mejor jamón español.
Selección del cerdo ibérico bellota
¿Qué tipo de cerdo se utiliza para la “montanera”? Esto depende de la temporada y, sobre todo, de las condiciones meteorológicas, como en el caso de la cosecha. En función de la cantidad de bellotas que la naturaleza proporciona cada año, el gestor de la explotación decide el número de cerdos ibéricos que debe soltar. De este modo, se protegen de la falta de alimento natural (bellotas y frutos silvestres), que es esencial para un buen acabado y la finalización del periodo de “montanera”, que suele durar de noviembre a febrero.
Las bellotas, alimento del cerdo ibérico en la época de la montanera.
Los sabores del jamón ibérico
Según la forma de criar y producir los cerdos.
Un jamón también puede clasificarse según su lugar de origen, un factor que influye directamente en su sabor. Dependiendo de su “denominación de origen” o región de procedencia, el jamón suele recibir un tratamiento diferente. Estos factores contribuyen a las diferencias de sabor.
¿Qué se cocina exactamente? Se trata de mantener la pierna en ciertas condiciones y durante cierto tiempo para que poco a poco se convierta en el manjar que comemos.
El sabor dulce o meloso es el más delicado, es sabroso sin agredir ni dejar rastros en la boca. Si no conoces el gusto de la persona a la que se lo vas a regalar, este jamón es el regalo perfecto, ya que suele gustar a todos.
El sabor más popular y clásico entre los amantes y conocedores del jamón es el intenso. Sin embargo, es lo suficientemente intenso para los paladares más sensibles; llena desde el principio hasta el final de la degustación y persiste incluso después de comer el jamón.
El sabor aromático entra en el cuerpo por la nariz y no por el paladar, como su nombre indica. Nada más cortarlo, percibimos un sutil aroma que nos hace la boca agua. Tiene una forma redonda en la boca, pero una vez degustado, deja el paladar sin grasa ni sal.
Su delicioso sabor es una pura explosión de sabores que cambian y se intensifican a medida que nuestro paladar los percibe. Nunca deja de sorprendernos hasta que llega a nuestro estómago. Es reconocible entre miles de personas.
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