Los molinos de agua.

Los molinos de agua van asociados en ocasiones al cultivo del olivar. Este es un cultivo en alza a mediados del siglo XVIII, que según Higueras Arnal se debe al pegujalero, al transformar su pequeña explotación en un pequeño olivar, con el fin de conseguir mayor rentabilidad con menos trabajo, ante las dificultades de subsistencias que le presenta la pequeña explotación.A pesar de todo, aún sigue siendo un cultivo minoritario, restringido en gran parte a las tierras de regadío, en las que la pequeña y mediana propiedad es más frecuente, como es el caso de la ciudad de Jaén. En cambio, en la campiña, el predominio de la tierra calma es arrollador, siendo una excepción las plantaciones de olivar.

Los molinos de agua también se ven afectados por esta diferenciación secano‑regadío, en otros casos campiña‑montaña, tiene un fiel reflejo en la propiedad de los molinos. La nobleza es en esta época la gran propietaria latifundista de la provincia, cuyos latifundios se fundamentan en las tierras de campiña, mayoritariamente de secano, destinadas a cereales. Es por ello que la nobleza sólo supone el 10 % de los propietarios de los molinos aceiteros. Por el contrario, suman el 15 % de los propietarios de los molinos harineros.

También la propiedad de los molinos aceiteros muestra una correlación significativa con las tierras de regadío, en las que, como más arriba indicábamos, el olivar está más presente que en las tierras de secano. Las instituciones eclesiásticas y de beneficencia poseen un gran porcentaje de las tierras de regadío, las que suelen estar distribuidas en numerosas suertes. Son propiedades que estas instituciones han atesorado por donaciones a través de los siglos. Por ello, no es de extrañar que las instituciones eclesiásticas constituyan el 34 % de los propietarios de los molinos aceiteros, en contraste con el 45 % de los harineros.

Entre nobleza e iglesia, se va abriendo paso una burguesía agraria, que en gran número son mercaderes enriquecidos, proceso ya iniciado en siglos anteriores (8). Esta burguesía muestra también su presencia en la propiedad de los molinos, tanto aceiteros, como harineros.

Los molinos aceiteros solían estar ubicados en las mismos núcleos urbanos o a las afueras de éstos, excepto algunos que están situados en lejanas caserías dotadas de una importante plantación de olivar, por no ser muy rentable el traslado diario de aceituna al núcleo urbano. También porque la técnica empleada en la molturación era bastante sencilla y no requería una fuerte inversión en la instalación ni en el mantenimiento.

Estos molinos solían constar de tres partes: el molino propiamente dicho, la prensa y los depósitos. 

Rafael García Serrano nos describe claramente este tipo de molino. La primera parte, constaba de una pileta circular de piedra, de unos 3,65 m. de diámetro y 0,65 de altura. La pileta tenía un reborde o alfarje de 0,20 m. de profundidad en relación al rulero o plataforma interior sobre la que rodaban dos rulos o nudas, también de piedra, que tenían forma cónica. Estos eran de diferente tamaño y estaban movidos por tracción animal. El rulo mayor solía tener 1,30 m. de diámetro y 1,25 m. de batalla o generatriz, mientras que en el rulo menor las medidas eran de 1,05 m. y 1 m. respectivamente.

La prensa era del tipo llamado de viga. Esta estaba formada por dos grandes vigas ensambladas, con una longitud aproximada de 12 metros y un alto de 0,85 m. en su parte más ancha, con 0,40 m. de grueso. Todas las piezas eran de madera, sólo tenía tres elementos metálicos: los tres zunchos de ensamble de las vigas, que eran de hierro, y los clavos. Uno de los extremos estaba atravesado por el husillo (tornillo sinfín), de 0,25 m. de diámetro, apoyado sobre una gran piedra levemente cónica, llamada pesilla. Mientras que el otro extremo de la viga se asentaba sobre un puente formado por dos grandes maderos verticales. Hacia la mitad de la viga había otros dos maderos empotrados en obra de mampostería, y cerca del puente estaba la plataforma circular que realizaba el prensado de los capachos, de 1,40 m. de diámetro.