Pocos platos despiertan tanta devoción como el cachopo en Asturias. Y pocos cocineros han contribuido tanto a su evolución como Juanjo Cima, alma y motor creativo de Las Tablas del Campillín (Oviedo) y de La Taberna Asturiana (Gijón). Su nombre se ha convertido en sinónimo de innovación, excelencia y riesgo culinario en torno al cachopo, considerado uno de los platos más emblemáticos del Principado.
En una industria como la gastronómica, donde la tradición pesa, Cima ha demostrado que el cachopo también puede ser un terreno fértil para experimentar, perfeccionar y sorprender. Con esta intención, este chef, empresario e incansable divulgador gastronómico, ha transformado su restaurante en un auténtico taller creativo, donde cada versión del plato se estudia, se refina y se presenta como si fuera una obra de arte.
Su filosofía parte de una premisa clara: si el cachopo forma parte de la identidad asturiana, entonces merece ser tratado con la misma dedicación que cualquier plato de alta cocina. Desde ese punto de vista, Cima se ha convertido en uno de los responsables directos de su salto definitivo al conocimiento del cachopo en el panorama nacional.
Un laboratorio culinario en el corazón de Oviedo
Quien entra en Las Tablas del Campillín no solo encuentra un restaurante, sino que se adentra en un espacio donde se investiga cada ingrediente que compone un buen cachopo. Juanjo Cima lo define como un taller gastronómico, un lugar donde se prueba, se compara y se afina cada receta hasta que alcanza el resultado que él considera digno de salir al comedor.
El proceso empieza siempre en la materia prima. Ternera Asturiana IGP, jamón de primera, quesos locales y rebozados estudiados al detalle forman la base de sus creaciones. Pero el sello de la casa está en la combinación de técnica e imaginación, una fórmula que le ha permitido convertirse en uno de los cocineros más influyentes del panorama cachopero.
Buena prueba de ello son los platos que han marcado su trayectoria: el Cachopo Minero, con más de 17 premios en su palmarés; el Caracachopo, que se volvió viral tras entregarlo a Broncano en televisión; y la famosa Burgerchopo, que fusiona hamburguesa y cachopo en un formato inesperado pero muy celebrado por los clientes.
Unas invenciones que solo son posibles con trabajo y dedicación. No en vano, detrás de cada una de estas creaciones hay horas de cocina, pruebas y ajustes. “No basta con hacer algo nuevo: tiene que estar bueno, equilibrado, tener sentido”, repite Cima, consciente de que innovar por innovar no sirve de nada si no se respeta la esencia del plato.
El arte de fusionar tradición y técnica
En este sentido, el secreto del éxito de Cima ha sido mantener una mirada doble: una puesta en la tradición asturiana y otra en la técnica moderna. Su interés por el producto local es evidente, especialmente en su selección de quesos, donde combina variedades clásicas como el Cabrales o el Afuega’l Pitu con otros más suaves para lograr texturas y sabores diferentes.
Uno de los mejores ejemplos lo podemos ver en el Cachopo Minero, un caso especialmente ilustrativo. No solo destaca por su sabor y su equilibrio, sino por una creatividad que lo hace inconfundible: el rebozado teñido de negro con tinta de sepia, en homenaje a la historia minera de Asturias. Ese contraste visual (crujiente, oscuro y brillante) no es gratuito, sino que es un guiño cultural y gastronómico a la historia asturiana, lo que le ha permitido conquistar tanto a jurados como a comensales, convirtiéndose en emblema del restaurante.
Esta capacidad para reinterpretar el cachopo sin romper con su espíritu explica su éxito mediático y profesional. Sus propuestas han aparecido en prensa, televisión y redes sociales, consolidando a Las Tablas del Campillín como un lugar al que acudir no solo para comer bien, sino para vivir una experiencia gastronómica excepcional.
Un trabajo que siempre ha ido unido a la faceta de Cima como divulgador. En esta área, su libro de recetas de cachopo, publicado en 2020, fue el primero dedicado en exclusiva al plato. También creó el primer coleccionable de recetas de cachopo para La Nueva España, material que acercó a miles de lectores el cachopo asturiano.
Gracias a este trabajo de divulgación, el nombre de Juanjo Cima se ha convertido en una marca reconocida en toda España gracias a su capacidad para generar tendencia y para llevar el cachopo a territorios donde nunca había estado. Por ejemplo, fue cocreador del #CachopoDay, una celebración anual que reúne a cientos de aficionados cada noviembre y, además, fundó Telecachopo en 2015, la primera cadena especializada en cachopos a domicilio.
Esa visibilidad, sin embargo, no ha cambiado su manera de trabajar. Continúa pasando la mayor parte del tiempo en cocina, probando recetas y analizando cada elaboración. El cachopo es un plato sencillo, pero hacerlo perfecto exige mucha técnica Y es precisamente esa búsqueda de la perfección la que explica por qué su restaurante sigue siendo un referente en Asturias.
De hecho, Las Tablas del Campillín en Oviedo y La Taberna Asturiana en Gijón son hoy dos puntos de encuentro indispensables para quienes desean descubrir el cachopo más clásico y las nuevas formas de interpretación de este plato. La cocina tradicional puede reinventarse sin perder su identidad, y Juan Cima lo demuestra cada día en sus restaurantes. Cada cachopo es una declaración de intenciones con la mirada puesta en el futuro.
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