PAELLA

Plato típico del Levante español y de forma especial de Valencia conocido en todo el mundo, a base de arroz con carnes, verduras y marisco como potenciales ingredientes. Su extensión a otras regiones españolas, especialmente a la zona de Levante le confiere diversas variedades sobre la base del arroz hecho en la paellera recipiente de escasa altura que permite su cocción en los términos adecuados.

Debemos distinguir la Paella valenciana  (veresión española o típica de Valencia) cuyos ingredientes más ortodoxos son: el pollo y el conejo, la ferraura, el garrofó y la tabella (verduras), el aceite de oliva, el tomate, el pimentón o el azafrán. Si es l atípica de Valencia llevará la ferraura, la tabella y el garrofó. Si es paella levantina, Paella murciana, o “Paella española” estos ingredientes pueden ser sustituidos por tros tales como los pimientos morrones, las ñoras, las alcachofas, los guisantes, etc.

Más al sur, en la provincia de Alicante se habla más de “arroz” que de “paella”. En cada comarca de Alicante hay un arroz, como mínimo de fuerte singularidad y muchos de ellos auténticamente exquisitos. En las zonas del litoral predominan los arroces de pescado: Arroz abanda, arroz con salmonetes, con morena, con bogavante… En el interior arroz con costra (a base de productos de cerdo y huevos), con conejo, al horno, con pollo, paella mixta, con verduras…

En Murcia son deliciosas las paellas con guisantes o el caldero de la zona litoral. Habría que seguir con toda justicia por tierras de Almería. La paella es patrimonio de la zona levantina.

En todas sus variantes la paella tradicional gana mucho si se hace con un buen fuego de leña (con sarmiento es extraordinaria, tal como la de conejo que hacen en Pinoso). También es importante el agua.

Sobre el mundo de la paella se han desarrollado competiciones (la paella más grande del mundo) y es costumbre tomarla los domingos en casi toda la zona del levante español.

El arroz que hace mejor la paella es el arroz bomba (Calasparra, Murcia), aunque también es el más difícil de cocinar. No es un arroz aconsejable a primerizos.

En Cataluña, Arroz negro es el más conocido (paella de color negro por la tinta de calameres y calamarcitos, chipirones, etc.