Cuando se habla de quesos tradicionales españoles, el queso manchego es un baluarte de la cultura quesera. Aparece en la más famosa de las obras castellanas, El Quijote de la Mancha. Y existen testimonios escritos de muchos siglos donde se menciona su elaboración y consumo. Vamos a conocer cómo es el proceso de elaboración de esta joya culinaria.
La elaboración del queso manchego
Vamos a ver el proceso de elaboración de este famoso queso, apreciado en las cocinas de todo el mundo y uno de los más tradicionales de la península. Se tienen conocimientos de su elaboración desde la Edad de Bronce de la civilización ibérica. Los arqueólogos han encontrado testimonios de su elaboración que datan de esa época, como utensilios y restos de cuencos y vasijas perforadas.
1- Ordeño y transporte de la leche
En este primer momento, lo importante es obtener la leche de las ovejas manchegas, ya sea de forma manual o mecánica.
Para que sea apta para su uso, hay que asegurarse de que no permanezca a temperatura ambiente. Lo ideal es refrigerarla a una temperatura que no sea superior a los 4º. De esta forma se evita el crecimiento microbiano y se puede utilizar para la elaboración del queso.
2- Cuajado y corte de la cuajada
En este paso se realiza la coagulación de la leche. Para esto se puede utilizar un cuajo natural o enzimas coagulantes que estén permitidas. Se calienta la leche a baño María o con vapor de agua. La temperatura que debe alcanzar está entre los 28º y 32º. El proceso dura de 30 a 60 minutos.
Aquí entra en juego la técnica del encargado de hacer el corte de la cuajada. Se tiene que hacer con un instrumento muy afilado y en el momento justo. Esto es conocer “el momento del corte”.
3- Moldeado y prensado
La cuajada que se ha cortado es puesta en los moldes cilíndricos. El proceso se puede hacer de forma manual o mecánica. Los moldes llevan de un lado la flor y el molde tipo Pleita que caracterizan a este queso tradicional. El verdadero queso manchego siempre tendrá este aspecto externo.
Luego, se debe proceder al prensado. Cada placa de prensado tiene un número y una serie que identificará la pieza de queso. La duración de este paso es entre 1 y 6 horas.
4- Desmoldado y salado
Cuando ya finalizó el tiempo de cuajada de cada queso en su molde, se procede a la extracción de los mismos. Allí se pasa a la fase de salado, que se puede hacer con un método húmedo (salmuera) o seco. También se pueden combinar ambos utilizando el cloruro de sodio.
Si la decisión se decanta por la salmuera, se tendría que dejar en reposo entre 5 y 48 horas.
5- Maduración
Este es quizás el paso en el que más se muestra el conocimiento del maestro quesero. Lograr el sabor justo se basa en que no se apure el proceso de maduración del queso y que tampoco se lo deje demasiado tiempo estacionado. Además, conocer cómo deben conservarse los quesos es otro proceso importantísimo.
En los lugares de maduración (antiguamente se utilizaban cuevas) debe haber una temperatura entre los 3º y 16º C y una humedad que ronde el 75% y el 90% durante todo el proceso.
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