Este blog esta dedicado a platos de cocina tradicionales de Castilla y León. Donde explicaré los platos mas tradicionales de las diferentes provincias de la región a la que pertenezco.
Resumiré en breves y sencillos pasos cómo preparar los platos típicos de mi tierra.
INGREDIENTES (para 4 personas)
8 pichones.
1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de vino.
Un poco menos de 1/2 vaso de vino blanco.
3 hojas de laurel.
Sal y pimienta en grano.
1 vaso de caldo de ave y verduras: (1 litro de agua, 1/4 de pollo, 2 puerros y 2 zanahorias, cocer durante una hora).
Se doran los pichones enteros en una sartén con el aceite, se retiran los pichones cuando están dorados y en el mismo aceite se rehoga un poco la cebolla, los ajos y el laurel, se le añade el calo de ave y verduras, el vinagre, el vino blanco, sal y pimienta.
Ponemos los pichones y todo el guiso en una cazuela de barro y los dejamos cocer aproximadamente durante 25 minutos (comprobar que estén tiernos, si son de caza necesitan más tiempo de cocción) y si es necesario añadir un poco más de caldo.
Se pueden comer calientes o templados.
Si se desean conservar los pichones, se retirará del guiso la cebolla y los ajos, y añadiríamos aceite hasta cubrir perfectamente los pichones. Deben mantenerse en un lugar fresco.
CANGREJOS DEL PISUERGA
24 CANGREJOS DE HERRERA DE PISUERGA
1 dl. ACEITE DE OLIVA
3 TOMATES MEDIANOS
1 CEBOLLA PEQUEÑA
1 DIENTE DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
1 GUINDILLA PEQUEÑA
SAL
PEREJIL PICADO
Elaboración:
En una cazuela con el aceite caliente, añadir la cebolla picada y la guindilla.
Majar el ajo y añadirlo a lo anterior junto con el laurel
Pelar los tomates, quitar las semillas y picarlos muy finos, agregarlos al guiso.
Sofreír poniendo punto de sal.
Cuando la salsa esté hecha, echar los cangrejos a la cazuela con un poco de caldo de la cocción para terminarlos de cocinar. Espolvorear con perejil picado.
COCIDO MARAGATO
INGREDIENTES:
Para 4 personas: 200 g. de garbanzos 200 g. de tocino fresco 1 kg. de carne de morcillo 1/2 kg. de pechuga de gallina 2 huesos “de caña” 2 huesos de jamón 1/4 kg. de lacón 4 chorizos frescos 1 repollo de berza 2 orejas de cerdo 1 pata de cerdo 2 puñados de fideo fino Agua y sal
Para el relleno: 150 g. de miga de pan 2 dientes de ajo 50 g. de jamón en trocitos 50 g. de chorizo en trocitos Aceite y perejil |
PREPARACIÓN: Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior,(unas 8 horas)en agua templada y con dos cucharadas de sal.
En una cazuela grande ponemos la carne de morcillo, los huesos, el lacón, la pata y el tocino, cubriéndolo abundantemente de agua y poniéndolo a cocer. Cuando lleve una hora cociendo, se añaden los garbanzos escurridos. Dejamos que rompa a hervir y lo ponemos a fuego lento.
Una hora más tarde, añadimos la carne de gallina, los chorizos y las dos orejas. El guiso deberá cocer a fuego muy lento durante (4) horas. Media hora antes de finalizar, deberemos añadir la sal. El repollo, picado y lavado, lo pondremos a cocer aparte durante aproximadamente media hora. Para hacer la sopa, retiramos caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, echamos los fideos y los dejamos hervir durante un cuarto de hora. Para hacer el relleno, batimos los huevos y añadimos el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los dientes de a
jo muy picados, friéndolo como si fuera una tortilla, y sirviéndolo cortado en tantos trozos como personas a la mesa.
PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA CON SALSA DE SETAS
Ingredientes para los pimientos:
Pimientos del piquillo – 10 Uds.
Morcilla de Burgos – 1
Aceite de oliva virgen extra - 2 Cucharadas
Cucharita de azúcar – 1
Sal
Ingredientes para la salsa de setas:
Cebolla mediana – 1
Setas variadas – 300 Gr.
Baso de caldo de carne – 1
Baso de nata liquida de cocinar – 1
Cucharadas soperas de whisky o Coñac 4
Nuez de mantequilla
Aceite, sal y pimienta
Preparación:
En una sartén con la mantequilla y el aceite caliente se sofríe la cebolla picada hasta que este transparente, (A la cebolla le habremos puesto un poquito de sal). Mientras se sofríe la cebolla picamos la morcilla de Burgos y rellenamos con ella los pimientos del Piquillo, en otra sartén con un poquito de aceite se van haciendo los pimientos a fuego lento durante 10 o 15 minutos dándoles vuelta de cuando en cuando. A mitad de cocción le espolvoreamos a los pimientos con un poco de azúcar.En la primera sartén cuando este pochada la cebolla le añadimos las setas, salpimentamos y dejamos rehogar unos minutos, añadimos el licor, dejamos que evapore unos minutos y le añadimos el caldo de carne y la nata, dejamos cocinándose a fuego lento unos 10 minutos rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.Servimos los pimientos poniéndoles encima de una cama de la salsa.
PULPO A LA SANABRESA
1 pulpo, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, aceite y 1/2 vaso de agua de la cocción del pulpo, sal.
Limpiamos y cocemos el pulpo tal y como acostumbremos. Después lo troceamos.
Pelamos y picamos la cebolla y el ajo. En una sartén calentamos un chorro de aceite, y rehogamos la cebolla y el ajo.
Cuando estén dorados añadimos el pulpo a la sartén, el pimentón dulce, el pimentón picante y el agua de cocción. Dejamos que hierva todo durante unos minutos mientras removemos.
Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad | Baja
1. En un mortero se mezcla la sal , la pimienta y se frota al cordero con esta mezcla.
2. Se unta el cordero con aceite de oliva.
3. En un mortero se machaca el diente de ajo y el perejil, que ya hemos cortado finamente, hasta que todo quede con la consistencia de una pasta. Se añade el orégano. Se vuelve a trabajar un poco y se añade la copita de vino tinto o blanco, el agua y media copita de aceite de oliva. Con esta mezcla se rocía al cordero y se deja en adobo unas dos – tres horas.
4. Introducimos en el horno previamente calentado el cordero con el jugo del adobo. Horneamos a una temperatura de unos 180º C. Con la propia mezcla del adobo, lo iremos rociando de vez en cuando, (es muy importante para que quede jugoso). A mitad de cocción damos la vuelta a las paletillas y/ o a las piernas, para que queden churruscaditas por ambos lados.
Es preferible empezar con una temperatura de 180º, para que se haga poco a poco y subirla a 200-210º en la última media hora, para que la piel quede churruscadita y la salsa quede más concentrada. Hay que tener en cuenta que la modalidad de aire en los hornos que lo tengan requieren temperaturas más bajas que la modalidad de calor arriba y abajo.
5. Lo dejamos asar hasta que esté tierno y dorado. Calculamos una hora de horneado, por un lado y unos 45 minutos por el otro lado. El tiempo de horneado variará según el tamaño del cordero y el tipo de horno que utilicemos.
Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos minutos para que disminuya la tirantez y se asienten los jugos.
6. Servimos junto con la guarnición que hayamos escogido
LECHÓN ASADO A LA SEGOVIANA
Ingredientes para 6 personas:
Preparación:
Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas. Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en las orejas y las patas. Salpimentarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando. Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente. Cuando el color de la piel esté dorado subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen. Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.
HORNAZO SALMANTINO
Empezamos preparando la masa de arranque, para ello mezclamos la levadura con media taza de agua templada y una taza de harina. Amasamos hasta que esté todo unido, lo tapamos con un paño de algodón y lo dejamos en un lugar sin corrientes de aire, hasta que fermente y doble su medida.
Una vez que la masa de arranque fermente, en un bol grande mezclamos el resto de la harina con la sal, formar un hueco en el centro al que añadiremos la manteca ablandada y la masa de arranque. Amasamos añadiendo el resto de agua templada poco a poco, hasta obtener una masa elástica y suave que no se pegue a los dedos. Volvemos a tapar con un paño y esperamos a que doble su medida.
Volvemos a amasar la masa durante un minuto. Cogemos la mitad de ella y la extendemos sobre una bandeja previamente engrasada. Sobre ella colocamos una capa de chorizo, otra de salchichón, otra de jamón y terminamos con una capa de lomo de cerdo.
Lo primero que tenemos que hacer es pelar y lavar las patatas para ponerlas a cocer en agua con sal hasta que queden bien blandas. Es decir unos 5 minutos más de lo que necesiten.
Mientras salteamos el chorizo y la panceta hasta que queden crujientes. Al final escurre la grasa y reserva la carne. En la misma cazuela con un poco de aceite de oliva echa una cucharada de pimentón dulce o picante o mitad y mitad. Añade las patatas troceadas y remueve machacando las patatas. Añade un poco de caldo para que quede más fino el puré.
Al final añade la panceta y chorizo y sirve caliente.
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PATATAS REVOLCONAS: