La cocina se perfecciona día a día. La tecnología y el continuo avance en el conocimiento de los medios necesarios para manejar y elaborar los alimentos son útiles necesarios hoy día si se pretende innovar y obtener los mejores rendimientos al arte de cocinar, sin perder un ápice del buen sabor y olor que tan exquisita hace la gastronomía.Y para ello, Dani García, dueño del Restaurante Tragabuches en Ronda, se ha convertido uno de los chefs más prestigiosos y vanguardistas de España actualmente, con las innovadoras técnicas que aplica a su cocina. Si se ha hecho conocido el uso del nitrógeno para cocinar ha sido gracias a él, quien ya consiguió su primera estrella Michelín en el año 2000 a la edad de 24 años. Como él mismo dice, la cocina andaluza adquiere una dimensión más refrescante con el uso del nitrógeno, “los pescados adquieren texturas inéditas y el aceite de oliva se revitaliza“. Es una ilusión permanente por conseguir nuevos sabores y olores, sin por ello, dejar de potenciar los que ya existen. Y es que los alimentos que se someten a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, olor, textura y color, sin necesidad de que hayan de ser congelados.
Sus investigaciones lo han llevado a la Universidad de Granada, donde se convierte en un auténtico alquimista, aplicando esa alta tecnología en la alta cocina; realizando experimentos, cocinando frituras a 170 ó 160 grados para dejar la piel crujiente al mismo tiempo que el interior, la carne del pescado, queda suave y sabrosa.Y así, mezcla no sólo técnicas, sino productos que pocos conocían en el mundo de la gastronomía: la goma Xantana, el agar agar. Sus elaboraciones de gazpachos, su urta a la roteña, sus gazpachuelos, son recetas de cocina que han cruzado fronteras
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