A lo largo de la elaboración del vino, puede sufrir diferentes alteraciones, causadas tanto por el ataque de microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras(alteraciones químicas) o por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en el cuidado del vino , o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria….
Algunas de las causas de problemas por ataque de microorganismos:
- Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el alcohol.
- Acidez o picadura acética: Se produce debido a la presencia de una bacteria acética; lo que hace que el vino se agría y solo sirve para hacerlo vinagre.
- Grasa o ahilado: Alteración producida por una bacteria, que ataca a los vinos bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto insípido.
- Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbio, olor desagradable, color oscuro… Esta alteración es propia en vinos poco ácidos.
- Amargor: No es una alteración muy frecuente, consiste en la transformación de la glicerina en una sustancia muy amarga.
Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones químicas):
- La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal estado.
- La quiebra blanca: Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento blanquecino en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez
Existen otras quiebras: la proteica, la cuprosa….
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