Si dejamos el mosto abandonado a sí mismo, veremos que al poco tiempo se produce como una ebullición, es decir, el líquido se calienta y desprende gas carbónico, en forma de burbujitas, como cuando hierve un líquido. Es lo que se suele llamar como fermentación tumultuosa. Su duración es de 5 a 15 días; en este transcurso la mayor parte del azúcar del mosto se convierte en alcohol.
El proceso de Fermentación requiere una vigilancia muy regular por parte de vinicultor. Las dos cosas que más debe cuidar son la densidad y la temperatura del mosto en fermentación, que deben de ser vigilados como mínimo dos veces al día.
Cuando el mosto llega a un cierto contenido alcohólico, la fermentación se interrumpe; para entonces casi todo el azúcar a desaparecido.
Tras un breve reposo, comienza la fermentación secundaria para hacer un vino de sabor más suave y menos ácido.
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