Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.

  Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

   La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

  El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la segunda es la condensación de los vapores producidos.

  En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.

  Los trabajos realizados en la E.V.E.G.A. han permitido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas.

Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.

La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, aunque el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite solamente tres tipos ; de fuego directo : alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor.

Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres.

      La destilación

      La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal.

  Se inicia cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua, previa colocación de sarmientos de vid o paja, o la base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota o caldera, encendiendo el fuego. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un rastrillo, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse en la pota o caldera, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo, llenándola a continuación.

   Cuando la salida e vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.

   Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros ; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables.

    Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.

   Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable ; agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más correcto, medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas.

   Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre).

   En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos, así como de las características organolépticas percibidas en el destilado.

   Luego procedemos a la limpieza y nueva carga del primer calderín.

   Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular

  La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol  metílico, una sustancia toxica causante de muerte o con suerte, de ceguera permanente. Para evitar esto ha que separar siempre el buyo del  sarmiento ya que es éste que generan el temido alcohol. En efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca.

Vídeo sobre la elaboración del orujo:

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La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las distintas fases del proceso de elaboración.

Despalillado.

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones, pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado.

Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar os hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

Evacuación de raspones.

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequeña tolva de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las bodegas.

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.

Maceración.

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

Fermentación.

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva  y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Vídeo sobre la elaboración del vino:

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