Con Bata y a lo Loco
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Mantequilla ó Margarina

Que nadie se asuste, ya que en este post no voy a hacer apología de la vida saludable, sino ponerme la máscara de bioquímica seria y rigurosa para intentar explicar de una manera sencilla la diferencia entre la mantequilla y la margarina.  Las consideraciones sobre lo sabroso que puede estar el “Julipan que le doy a mi niño”, las dejo para Martes y Trece. Para aquellos que no han crecido con el Naranjito, Barrio Sésamo y Los Caballeros del Zodiaco, aquí os dejo un vídeo para que os culturiceis un poquillo.

 

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Metidos en harina, hay que explicar lo que es un ácido graso antes de seguir adelante. Por ello, voy a echar mano de un par de diapositivas de clase del Estudium Salmanticensis, donde espero que os quede más ó menos claro lo que es un ácido graso a los novicios de la Re Biochimica (terminología tomada de los escritos de Fray Pablo de Villafructosa).

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De todo ello, queda más que claro que el punto de fusión (temperatura en la que pasa de sólido a líquido) de un ácido graso (AG) aumenta al aumentar el número de C de la cadena alifática, y que a igual número de C, el punto de fusión disminuye al aumentar el número de instauraciones. Las instauraciones aparecen como dobles enlaces no conjugados en posición cis-, que distorsionan la estructura y aumentan la fluidez. Por ello, los aceites vegetales, que son más ricos en AG insaturados son líquidos a temperatura ambiente (RT, Room Temperature que dicen los de la pérfida Albión) y las grasas animales, más ricas en AG saturados, son sólidas a RT.

Hagamos aquí un inciso y rompamos aquí una lanza por nuestro querido cerdo ibérico, que al alimentarse de bellotas del Campo Charro (denominación Guijuelo, con su pezuña negra, con su sabor…), su grasa presenta una mayor proporción de AG insaturados que la de sus compatriotas del Norte de Europa. Por eso se le llama al cerdo ibérico un “olivo con patas”, y el tocinillo de las vetas del buen jamón no es tan perjucicial como el sebo que emplean algunos paises para cocinar.

Las instauraciones en posición trans- de los dobles enlaces no suelen encontrarse de forma natural, sino que aparecen como consecuencia de los tratamientos industriales. La posición en trans- no altera la estructura, ni tiene función biológica significativa en animales. ¿Cuál es el problema entonces de los AG saturados o insaturados? Los AG saturados sólo se pueden emplear como combustible energético, mientras que los insaturados realizan otras funciones en el cuerpo; además, hay AG insaturados esenciales para nuestra dieta. Los AG en trans- se procesan como AG saturados, y además parece que están relacionados con la existencia de placas de ateroma en las arterias (ateroesclerosis).

La mantequilla, al ser de origen animal, presenta colesterol y AG saturados, aunque también hay una proporción de AG insaturados. Las margarinas se obtienen a partir de grasas vegetales por hidrogenación: ésto quiere decir que parte de los AG insaturados se convierten en saturados (hidrogenación de grasas). Por lo tanto, las margarinas vegetales, si bien no tienen colesterol, han perdido el efecto beneficioso para la salud de la existencia de AG insaturados.

A la pregunta ¿qué es mejor: la mantequilla ó la margarina? Si hay que elegir entre mantequilla y margarina, cada una tiene sus pros- y sus contras. Sí es cierto que los procedimientos industriales actuales para la obtención de margarinas han mejorado mucho, y algunas de ellas están enriquecidas con AG insaturados (ej. oleico, w3 etc), y que ahora hay mantequillas con un 40% menos de grasa (lo que no sé es si siguen siendo mantequilla ó un híbrido en resonancia). Es decir, que cada uno elija lo que más le guste ó le convenza, pero que tenga claro que, como siempre, en el equilibrio está la virtud y que todo depende de la dosis.

Anyway, yo soy partidaria de las respuestas imaginativas y por eso, os llamo la atención de que existe una tercera vía, que es el aceite de oliva sobre las tostadas para desayunar. En dos palabras, como dice un gran abanderado de nuestra lengua, IM-PRESIONANTE!

 

Termino recomendando el chiste de Forges de hoy, especialmente para los que intentamos hacer investigación en este país.

Servus!

vgnunez

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2 Respuestas para Mantequilla ó Margarina

  1. Manipulador de alimentos 26/04/2015 en 15:39 #

    Un artículo muy interesante.

  2. xugian 25/04/2013 en 8:21 #

    ¡Excelente post! Claro, conciso y divertido.

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